ЗАГОТОВКА ГРИБОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ

Грибы — скоропортящийся продукт. Поэтому, как бы вы ни устали, придя, домой, их нужно перебрать, рассортировать и очистить, подготовив тем самым к переработке. Оставленные в корзине неразобранные грибы, особенно в летнее время, плесневеют, раскисают, становятся дряблыми и непригодными к употреблению. А если в каком-либо из грибов были яйца или личинки насекомых, то за счет повышений температуры в массе грибов, находящихся в корзине, начинается активное их поражение личинками. Во время переработки грибов еще раз просмотрите их, и те, которые вызывают хоть малейшее сомнение,— выбросьте.

Если же нужно оставить грибы до следующего дня, их необходимо разложить ровным слоем в прохладном месте.

Наиболее распространенные способы переработки и хранения грибов — это сушка, засолка, маринование, изготовление порошков и экстрактов.

Сушка  грибов

Сушка — самый простой и, видимо, самый древним вид заготовки грибов впрок. Сухие грибы — хороший продукт для приготовления некоторых блюд, тем более что сушка разрушает многие токсичные вещества, полностью обезвреживая их. И вот еще что: при сушке некоторые грибы приобретают совсем иные свойства, иные вкусовые качества. Обратимся опять к В. Солоухину: «…тем удивительнее, что, будучи высушенным, белый гриб приобретает вдруг крепчайший, самый что ни на есть грибной аромат, тот самый аромат, который мы и называем грибным…». Следовательно, сушка выступает не только в роли консерванта, но и повышает в данном случае вкусовые качества. Сушить можно все трубчатые грибы, некоторые пластинчатые, а также сморчки, строчки и трюфели.

Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Предварительно их перебирают и очищают от приставшей земли, хвои, листьев, по не моют.

 

Сушат в специальных печах-сушильнях, русской печи, духовке, электродуховке, а в летнее жаркое время — на солнце. Но лучше всего — в русской печи. Сушат грибы, нанизывая их па деревянные спицы, вбитые в деревянную доску. Можно сделать рамы, па которые йотом укладывают эти спицы с па низанными па них грибами. Можно, наконец, сушить их просто на поду печи, предварительно расстелив на нем солому. Главное условие, которое па-до соблюдать при сушке, это чтобы грибы не соприкасались со стенками печей и ни в коем случае не закрывать плотно дверцу — для того, чтобы выходила испаряющаяся влага. При всех способах сушки грибы рекомендуется вначале провялить при температуре 40—50°. Дело в том, что наибольшее выделение влаги идет в самом начале сушки, поэтому предварительное провяливание позволяет сразу «сбросить» лишнюю влагу. Только после этого грибы досушивают при температуре 00- 75°. Установлено, что при более высокой температуре ухудшается цвет, вкус и аромат грибов. Нельзя грибы пересушивать. Правильно высушенные, они бывают легкими, слегка гнутся, хорошо ломаются, но не крошатся. Следует иметь в виду, что пересушенные грибы не размягчаются и не развариваются, из них можно готовить только грибной порошок: грибы толкут в ступке, после чего просеивают через сито. Предварительно размельченные грибы можно пропустить через кофейную мельницу. Для грибного порошка хорошо использовать сморчки, строчки, шампиньоны. Кроме этого, сушеные ножки грибов хорошо превратить в грибной порошок.

При сушке грибов на солнце их нанизывают на крепкие нитки и развешивают так, чтобы они не соприкасались друг с другом. При ухудшении погоды, па ночь, когда увеличивается влажность, грибы убирают в помещение.

Перед сушкой у белых некрупных грибов ножки полностью пли частично отрезают, у подберезовиков и подосиновиков оставляют небольшую (1,5— 2,0 см) часть ножки. У мелких маслят ножки только зачищаются, у белых крупных — обрезаются так же, как и у подберезовиков и подосиновиков. Отрезанные ножки измельчают, сушат и храпят отдельно. Это продукт как бы третьего сорта. Крупные грибы разрезаются на части, тате, как просушить большой гриб невозможно: края пересохнут, а середина будет сырая.

У строчков и сморчков ножки отрезают, затем, нанизав их на прочную нитку, провяливают в хорошо проветриваемом помещении. После чего досушивают на солнце. Употреблять сухие сморчки и особенно строчки в пищу можно только после 25— 30-суточного хранения.

Но посушить грибы — это полдела. Надо уметь их сохранить. Лучше всего те грибы, которые были па низке, обернуть чистой марлей и подвесить в сухом проветриваемом помещении. В таком виде они могут сохраняться долгое время, даже не один год. Однако при длительном хранении вкусовые качества грибов все же теряются. Сухие грибы обладают высокой гигроскопичностью, поэтому их нельзя держать рядом с продуктами, содержащими много влаги. Кроме этого, они впитывают различные посторонние запахи, поэтому их нельзя хранит’, рядом с керосином, нафталином или, например, с соленой рыбой.

 

Грибной порошок хранят в плотно закупоренных бутылках или бутылях с широкими горлышками.

С о л е н и е

Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для засолки используются только пластинчатые. Вообще засолка грибов требует опыта и смекалки. Это единственный вид обработки, который дает мастеру неограниченные возможности для творчества. Существует два основных способа засолки: холодный, который заключается в том, что грибы вначале отмачивают, а потом засаливают, и горячий — когда предварительно отваривают, а йотом засаливают.

Но это только кажется, что все просто. Соберите несколько специалистов из разных городов и спросите, как правильно солить грибы? И вы получите столько же советов, сколько соберется кулинаров. И все будут нравы. Потому что принцип посола действительно один, а вот оттенков — сотни. Существуют рецепты засолки по-белорусски, по-вятски, по-московски, по-волжски, по-орловски.

Сколько времени грибы нужно отваривать при горячем посоле, как солить: каждый вид отдельно или все смешивать в «кучу»? Что добавлять при посоле? И, наконец, в чем солить?

Героиня «Старосветских помещиков» Н. В. Гоголя Пульхерия Ивановна говорила: «В маленькой кадушке, прежде всего, нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще, что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и хвостиком разостлать вверх».

Видите, как все сложно. Но совет все же запомните.

Конечно, вести такую подготовку посуды под засол — дело любителя. Но элементарную обработку деревянных кадок, как новых, так и бывших в употреблении, сделать надо. Кадка должна быть замочена, чтобы она не пропускала воду. Новые дубовые кадки вымачивают в течение 10—12 суток с неоднократной сменой воды для удаления дубильных веществ. После кадку тщательно моют, затем пропаривают крутым кипятком с примесью каустической соды. Вымытые еще сырые пропаренные кадки полезно окурить серой для полного уничтожения микроорганизмов. Только после этого кадка готова для засола грибов. И вот еще что: не используйте для гнета металлические предметы, кирпичи и известковые камни. Наилучший гнет из булыжников.

Кроме деревянных кадок, солить грибы можно еще в стеклянной или эмалированной посуде с неповрежденной эмалью.

Нельзя солить в глиняных горшках (подчеркиваю специально для моих земляков-украинцев, любящих все солить в глиняной посуде), так как глина под действием образующихся в процессе брожения полей и кислот портится. Кроме этого, в глазури, покрывающей глиняную посуду, может оказаться свинец, которой растворяется в рассоле. Ни в коем случае нельзя солить грибы в оцинкованных жестяных емкостях.

Стеклянная или эмалированная посуда должна быть тщательно вымыта и высушена и не должна иметь никаких посторонних запахов.

Итак, солить грибы можно тремя способами: сухим, холодным и горячим.

Сухой способ применим только для рыжиков. Собранные грибы не моют, а лишь протирают тряпкой и укладывают в тару слоями, посыпая солью (из расчета 40 г на 1 кг грибов). Рыжик не требует никаких специй. Грибы бывают, готовы уже через 30 суток.

Перед посолом холодным способом очищенные и промытые грибы вымачивают в воде, которая неоднократно меняется. Промытые, отмоченные грибы укладывают слоями и пересыпают специями, главные из которых чеснок, укроп или тмин. Можно добавлять листья смородины, корицу, лавровый лист, листья хрена. В любом случае, после того как грибы будут уложены и осядут, сверху их необходимо закрыть слоем из листьев смородины, вишни, стеблей укропа и хрена. Этот слой предохранит грибы от проникновения в них плесени. Засоленные грибы будут готовы через 30—40 суток.

Горячим способом можно солить все грибы, но лучше те, которые содержат горечь или ядовитые вещества: грузди, горкуши, краснушки, валуи, некоторые рядовки, говорушки, шампиньоны и некоторые виды сыроежек.

Грибы опускают в кипящую слегка подсоленную воду, чтобы они прокипели 20—30 минут. После этого воду сливают, грибы промывают в холодной воде и помещают в дуршлаг, решето или мешок из редкой ткани и дают им стечь. Подготовленные таким образом грибы укладывают в тару и солят из расчета 45—60 г соли на 1 кг отваренных грибов. Добавляют специи: чеснок, хрен, укроп. Сверху закрывают слоем листьев из хрена, вишни, черной смородины. Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через шесть—восемь суток.

Горячим способом можно также солить после предварительного бланширования. Для этого подготовленные грибы в дуршлаге опускают в кипящую слабо подсоленную воду на 5—8 минут, после чего быстро охлаждают, промывая холодной водой. После этого укладывают в посуду и солят из расчета 40— 50 г соли па 1 кг грибов. В качестве специй добавляют чеснок, корни петрушки, хрена, укропа или сельдерея, листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы готовы к употреблению через 10 суток.

Во всех случаях грибы желательно солить, но отдельным видам. Однако горожанин, выходящий в лес раз в неделю и приносящий корзину различных грибов, не может позволить себе такой роскоши — иметь десяток или больше посудин. Поэтому можно солить в смеси, подбирая грибы по каким-либо признакам.

Интересный рецепт смешанного посола дают Б. Миркни и Л. Наумова. Грибы разных видов режутся на крупные куски и вместе с солью и специями укладываются в литровые банки. При этом грузди укладываются в сыром виде, а все остальные грибы — в проваренном. Главное условие успеха — плотная укладка грибов, так как при наличии воздушной полости между крышкой и верхним слоем грибов неизбежно начнется процесс плесневения.

Однако даже если вы все сделали правильно, а условия для просаливания и храпения грибов будут неподходящими, вкусных и ароматных грибов не получится. Одним из важных условий является температура. При слишком низкой температуре грибы не просаливаются, при слишком высокой — скисают. Оптимальная температура 7—10°. Потом грибы можно хранить и при более низкой температуре, но не допускать их промерзания.

Надо также следить за тем, чтобы грибы всегда находились в рассоле, не всплывали из пего. Если рассол испарился, можно долить остуженную кипяченую воду.

В случае появления плесени (особенно в кадке) кружок, гнет, или ткань, которыми были покрыты грибы, следует промыть, а плесень на стенках протереть чистой сухой тканью.

М а р и н о в а н и е  г р и б о в

Маринование — наиболее распространенный способ консервирования грибов. В пищу маринованные грибы можно употреблять через 25—30 суток. Оптимальная температура хранения маринованных грибов 8—10°. Для маринования годятся практически все виды грибов, но это не значит, что все они получаются с исключительно высокими вкусовыми качествами.

Наиболее пригодны для маринования в условиях Крыма — маслята. Хороши в маринаде также белые, подберезовики, подосиновики, лисички, моховики, опенки, шампиньоны. Для этого отбираются молодые, крепкие грибки. Ножки отрезают (особенно у подберезовиков и подосиновиков), разрезают на небольшие (2—3 см) кусочки и маринуют  отдельно.

Каждый вид грибов маринуется отдельно, и для этого есть своп основания. Вместе с подосиновиками нельзя отваривать маслята, так как они приобретают темную окраску. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезовиками, так как подосиновики и белые еще не проварятся, а подберезовики уже начнут развариваться. Подберезовики и подосиновики перед варкой обдают крутым кипятком, затем промывают холодной водой (это предохраняет маринад от почернения) и только после этого их отваривают. Лисички, опята предварительно отваривают в течение 15—20 минут и отвар сливают. Моховики перед варкой обдают крутым кипятком и промывают в холодной воде, иначе маринад будет темным.

Мариновать грибы в домашних условиях: южно двумя способами: либо варить их прямо в маринаде или, предварительно отварив в подсоленной воде, разложить по банкам и залить маринадом. На килограмм свежих грибов берут полстакана воды, столовую ложку (25—30 г) соли, полстакана уксуса, немного лаврового листа, душистого перца, гвоздики, укропа, петрушки.

Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену при варке грибов надо обязательно снять и только после этого класть пряности. Варят грибы в маринаде от 10 мин (подберезовики, маслята) до 25 лиги (белые, подосиновики), причем надо следить, чтобы грибы не переварились. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а маринад сделается прозрачным. После варки грибы охлаждают, раскладывают в байки, заливают остуженным маринадом и плотно закрывают.

Б. Миркин и Л. Наумова считают, что чем уже горлышко, тем удобнее изолировать маринованные грибы от воздуха. Поэтому они предлагают хранить их в молочных бутылках или бутылках из-под шампанских вин. Достать грибы оттуда, кстати, очень легко. И еще, после того, как залиты маринады, каините в каждую бутылку или банку 1—2 капли подсолнечного масла.

Г р и б н ы е  с и р о п ы

Одним из удобных способов подготовки грибов к длительному хранению является приготовление концентрированных сиропов. Для этого сухие грибы вымачивают несколько дней в подсоленной воде, затем сок выжимают (лучше всего деревянным прессом) и уваривают с перцем, лавровым листом, гвоздикой. Степень уваривания грибного сока может быть различной. Полученный сок процеживают и разливают, но небольшим пузырькам, плотно закрывают и хранят в прохладном месте. Он может использоваться для подготовки соусов, заправки мясных блюд, как добавка в супы (по вкусу).

Из шампиньонов в старину любили готовить сиропную эссенцию. Раздавленные деревянной ложкой хороню вымоченные сушеные грибы заправляли солью, молотым душистым и красным перцем, гвоздикой, чесноком, лавровым листом, мускатным орехом, закрывали плотно и ставили па неделю в холодный погреб. Затем доводили на легком огне до кипения, продавливали сквозь дуршлаг и, откинув на салфетку, процеживали сок. Дав ему отстояться, сливали, постоянно помешивая, уваривали до густоты. Пахучую эссенцию разливали  в пузырьки,

Которые плотно закрывали, засмаливали и хранили в леднике.

Одной чайной ложки такой эссенции было вполне достаточно для придания блюдам приятного грибного запаха и вкуса.

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Теги: , , , , , , , , ,
ЗАГОТОВКА ГРИБОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ