ГРИБНЫЕ СОУСЫ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

Роль грибных соусов в кулинарии огромна. Французы, например, считают, что грибной соус, это все: С ним можно съесть даже старую подошву. Грибные соусы можно подавать к блюдам из мяса, рыбы, картофеля, овощей и др. Готовить их можно как из сухих грибов, так и из свежих. Одним из основных компонентов грибного соуса является пассерованная мука (с жиром и без него). Пассерованную муку готовят «красного» или белого цвета. Для приготовления «красной» пассерованной муки без жира чистую сковороду нагревают до 150—160° и, насыпав муку, поджаривают ее до желтого или коричневого цвета, постоянно перемешивая, не давая ей подгореть. Пассеровка муки на сковороде, имеющей рифленое дно, не рекомендуется. Пассерованная мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Если пассеровку проводят на жире, то жир нагревают до полного испарения влаги, после чего всыпают муку и жарят до необходимого цвета. При жарении добавлять жир не рекомендуется, лучше добавлять муку. Мука белой пассеровки получается в результате меньшего подогрева сковороды (температура 110—120°), и прогревают муку, не допуская изменения цвета. Такая мука используется для приготовления соусов белого цвета (молочных или сметанных). Но можно их готовить на мясном, рыбном или курином бульонах.

Грибной соус из сушеных грибов. Сухие грибы два часа выдержать в двух стаканах холодной воды и в том же настое варить без соли. Одну столовую ложку пассерованной до светло-коричневого цвета муки развести двумя стаканами горячего процеженного грибного бульона. Соус варить на слабом огне 15—20 мин. Поджарить мелко нарезанный лук и тонко нашинкованные грибы, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль, перец, дать прокипеть. Соус из сухих грибов подается к картофельным котлетам или запеканкам.

Соус луковый с сухими грибами. В мелко нарубленный, слегка поджаренный репчатый лук добавляют вареные, измельченные белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассируют 5—6 мни. Затем добавляют белого виноградного вина и еще кипятят 15—20 мин, не накрывая крышкой посуду, чтобы смесь немного выпарилась. Потом вливают «красный» соус (вместо мясного бульона используется грибной, в котором отваривались грибы), солят и кипятят еще 10—15 мин на слабом огне. После того как соус будет готов, заправить его сливочным маслом.

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

ГРИБНЫЕ СОУСЫ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ